Un sabor llegado de Oriente
El lukumi es un dulce
originario de Asia Menor que comenzó conquistando los palacios de los sultanes
de la antigua Constantinopla y que hoy se sirve en todas las cafeterías y
confiterías tradicionales de Grecia, generalmente acompañando a un buen café.
La elaboración tradicional de este dulce llegó a la isla de Siros de la mano de
los refugiados procedentes de Quíos. La primera producción de lukumi en la isla
data de 1832. La primera marca registrada de lukumi fue Nikólaos Stamatelakis y apareció en 1837. Desde entonces no ha
cesado la producción de lukumi en Hermúpolis, la capital de las Cícladas.
Los tres ingredientes
básicos del lukumi son agua, azúcar y almidón. El ingrediente que caracteriza
al lukumi de Siros y hace que sea considerado insuperable es el agua. En una
isla dominada por la aridez, el agua levemente salobre de sus escasas fuentes
otorga a este dulce un sabor característico y único que ha convertido al lukumi,
prácticamente, en sinónimo de Siros.
Naturalmente, tratándose de Grecia, la mano de los santos no debe andar muy lejos de la elaboración de
delicias como el lukumi, que tiene a santa Glykería (nombre bien dulce, por
cierto) como protectora. Y por si esto fuera poco, los artesanos que preparan
este dulce se acogieron también a la protección de san Atanasio, pues
consideran que la mejor agua para elaborar el lukumi es la de la fuente que se
encuentra en el templo dedicado a este santo en Ano Siros.
Varios negocios florecieron
en Siros alrededor de la industria de la producción de lukumi. Empresas de
impresión y empaquetado como Stronguilis, Kopeliadis y Trumpetakis y Fresis
promocionaban y distribuían el producto en envases de cartón adornados con
artísticas etiquetas. Cada productor de lukumi tenía su propia marca y logotipo
(Águila, León, Tigre, Hermes, Abeja,
Corona…) Las formas de los envases y las figuras e ilustraciones que en
ellas se imprimían seguían las tendencias artísticas de la época.
Durante los siglos XIX y XX,
el lukumi de Siros resultó premiado en varias ferias y exposiciones internacionales
tanto en Grecia como en el extranjero (Viena, París, América…) Y fue así como
el lukumi comenzó a viajar por el mundo convirtiéndose en el producto más
famoso de Siros y en uno de los más representativos de Grecia.
La elaboración del lukumi
Los tres ingredientes
básicos (agua, azúcar y almidón) se hierven y mezclan en grandes calderos de
cobre. El artesano remueve la mezcla continuamente hasta que comprueba que ha
adquirido la densidad adecuada. A continuación, vierte el producto sobre una
especie de bandeja o bastidor de madera sobre el que previamente se ha
esparcido una buena cantidad de harina. Allí permanecerá la hasta que se
enfríe. Al día siguiente, la mezcla se espolvorea con azúcar en polvo (lukumoskoni) y se corta con unos
cuchillos especiales de gran tamaño.
El lukumi se sirve en
pequeños trozos de forma cúbica, y frecuentemente contiene trozos de almendra y
de otros frutos secos. Se ofrece al público en diferentes sabores, siendo los
más habituales los de rosa (de color rojo), bergamota (verde) y mastija o almáciga (amarillo). Hay
muchos sabores más, como por ejemplo mandarina, nuez de la India, pistacho,
almendra o nuez.
En el breve vídeo que pueden ver a continuación se muestra el proceso de elaboración del lukumi en una industria de Siros.
Y cuando visiten Siros, no
se olviden de de adquirir su lukumaki
sirianó. Lo encontrarán en toda la isla. Aquí dejo algunas direcciones y
enlaces a las principales industrias productoras:
María Denaxa
Aktí Ethnikís Antístasis 52
Ermúpolis
“Kanakaris” – K.Kokkalis
Aktí Ethnikís Antístasis 1
Hermúpolis
“Sikoutris” – A. Andriomenou
Eleftheriou Venizelou & Plateía Miaouli
Hermúpolis
Korres
Chiou 29
Hermúpolis
Leivadaras
Aktí Ethnikís Antístasis 4
& 24
Hermúpolis
