Es Καθαρά Δευτέρα (Lunes de Purificación). El fin de semana en Grecia se prolonga con la festividad de hoy, que marca el final de los Carnavales y el comienzo de la Cuaresma. Muchos griegos habrán aprovechado el τριήμερο (período de tres días festivos) para hacer una escapadita a algún país no demasiado lejano o para pasar unos días en el pueblo de sus ancestros (como ha hecho mi buena amiga María que ahora está en el pintoresco Galaxidi). Otros, sin embargo, seguirán cumpliendo con la tradición de salir hoy con los niños al campo, a la playa o a alguna colina cercana para hacer volar al viento hermosas cometas multicolores y retomar el contacto con la naturaleza tras el paréntesis del frío invierno. Hay que seguir con otras tradiciones como la de recibir este día con la casa impecablemente limpia o disfrutar de una comida familiar al aire libre.
El cumplimiento de las tradiciones religiosas ha jugado un importante papel en el desarrollo de muchos platos de la cocina helénica, y en el calendario ortodoxo griego hay muchos días de fiesta y de ayuno que algunos siguen todavía de forma rigurosa. La celebración de la fiesta del Lunes de Purificación recibe también el nombre de Κούλουμα, y se festeja consumiendo alimentos de vigilia al aire libre, como el pan ácimo ο λαγάνα, jalvás, aceitunas, huevas de pescado o ταραμάς, lechuga, tomates, pepinillos, ajos, cebollitas y toda clase de encurtidos y, naturalmente, productos del mar como pulpo y calamares. Quisiera dedicar hoy unas líneas especiales a uno de los productos de mayor consumo en el día de hoy y durante la Cuaresma: el jalvás o χαλβάς.
El jalvás
Durante el tiempo de Cuaresma, el jalvás -como dulce que se consume en época de ayuno- tiene un lugar de honor en las mesas griegas. Dado que su componente principal es el ταχίνι (tajini o sésamo molido) conserva todos los nutrientes del sésamo y constituye un saludable alimento, rico en vitaminas, apropiado tanto para los niños como para los mayores.
El origen del jalvás
Siempre que he obsequiado a mis amigos griegos con el sabroso turrón de Jijona (el blandito) han exclamado tras probarlo: "¡Muy bueno! Se parece mucho al jalvás". Y es que tanto el turrón como el jalvás y como la mayoría de los dulces que degustamos tanto en Grecia como en España, tienen un indiscutible origen oriental, ya sea árabe, turco, sefardí y, si me apuráis, hasta persa o hindú. De hecho, la palabra jalvás procede del término turco helva, que significa dulce. Se considera al jalvás como el dulce más antiguo de la cocina turca. El consumo del jalvás se extiende, en sus muchas variedades, desde los Balcanes hasta la India y es reivindicado como producto nacional por cada uno de los pueblos que lo consumen. La creencia más extendida es que este producto fue introducido en la India por los mongoles en el siglo XVI.
Clases de jalvás
El jalvás se elabora de maneras muy diferentes, y diferentes son también los ingredientes que se utilizan en sus distintas variedades. Especialmente conocido es el jalvás que se elabora con sémola o σιμιγδάλι, azúcar y aceite de oliva. También conocido es el jalvás llamado Farsalón porque se produce en la población de Farsala, cerca de Volos. Se elabora con harina de arroz y azúcar quemada. En algunos lugares del norte de Grecia y en varias islas del Egeo podemos encontrar al menos cinco o seis clases de jalvás (no demasiado conocidas) cuyo componente principal es el queso.
El "Jalvás Macedonio"
El jalvás más conocido y apreciado por los griegos es la variedad elaborada con sésamo molido que se vende en bloques en forma de ladrillo. Este tipo de jalvás se denomina Μακεδονικός Χαλβάς (jalvás macedonio), se vende al peso y se puede adquirir puro o aderezado con miel, vainilla, cacao... y relleno con almendras, cacahuetes, nueces, pistachos, pasas... y también recubierto de chocolate, con sabor de naranja y todas las combinaciones que la imaginación nos permita.
Mi receta
Y para finalizar, aquí os dejo la receta del jalvás que yo elaboro de vez en cuando y que muy amablemente me facilitó mi amiga Margarita, una simpática ateniense cuya familia procede de Esmirna:
JALVÁS
Ingredientes:
250 gr. de sémola mediana
350 gr. de azúcar
200 gr. de pasas de Corinto
1/2 litro de agua
canela en rama
aceite de oliva
Elaboración:
1. En un cazo, elaboramos un sirope hirviendo el azúcar en el agua y la canela en rama.
2. Al mismo tiempo y en otro cazo, ponemos un poco de aceite y tostamos la sémola hasta que tome cierto cuerpo.
3. Añadimos las pasas a la sémola hasta que la mezcla quede homogénea.
4. Retiramos la canela en rama del sirope y lo vertemos con cuidado en el cazo de la sémola.
5. Removemos bien hasta obtener una pasta espesa que verteremos en uno o varios moldes y dejaremos enfriar.
Nota: Es importante desmoldar el jalvás cuando esté frío, pues si lo hacemos en caliente se podría romper. Si tenemos prisa nos puede ayudar meterlo en el frigorífico.
Καλή όρεξη!
Fuentes:Makedonikoshalvas.gr
Mednutririon.gr
