ΚΙDONI, UN SABOR DE LA INFANCIA

Hay algunos aromas y sabores que, cuando se nos presentan, nos remiten directamente a los años de nuestra infancia y nos traen a la memoria personas y momentos que tal vez de otra manera no habríamos recordado jamás. Hoy me ha ocurrido algo así a la hora del café (griego, claro), cuando me he dado cuenta de que tan sólo me quedaba una cucharada de kidoni (dulce griego de membrillo). ¿Habéis visto la película "Un toque de canela" o "Πολίτικη Κουζίνα"? ¡Claro que sí! Pues los años de mi infancia transcurrieron más o menos así, entre el colegio y la cocina de la mami María (que no era mi madre sino mi tía abuela, y a cuya cocina acudían las señoronas de la ciudad para que les preparase los dulces para la Navidad, la Semana Santa u otros acontecimientos familiares). Y hoy, mientras saboreaba la última cucharada de ese kidoni que me trajo de Grecia mi amigo Rafa (¡alcoyanos en Atenas!), elaborado por la madre de su novia, Aretí, no he podido evitar cerrar los ojos y verme a mí mismo, con cinco o seis años, con pantaloncito corto y subido en una silla, vertiendo el azúcar sobre el membrillo que hervía en una gran cacerola, mientras la mami María lo removía todo con una enorme cuchara de madera.

La cocina era como un universo en el que uno aprendía casi más que en la escuela. Sí, aprendía uno a colaborar, a sentirse útil; aprendía que todas las cosas son producto de un proceso, de un esfuerzo; aprendía que no todos éramos iguales, que unos obtenían su satisfacción a base del sacrificio de otros, menos afortunados. Aprendí también a ser paciente, a esperar a que la levadura completara su proceso en la masa y a que el pan se enfriase, tras salir del horno, para poder hincarle el diente sin que después me doliera la tripa. Sí, gran escuela la cocina... Los años pasan (¡y pesan!), pero hoy, gracias a esa última cucharada de kidoni, he conseguido regresar a los días de mi infancia y sentir, por unos instantes, que no ha pasado el tiempo.

Dulce de membrillo - Γλυκό κυδώνι

Ingredientes:
1 kilo de membrillos
850 gramos de azúcar
1 vaso de agua (250 mL)
2 ó 3 hojas de geranio francés (αρμπαρόριζα) o en su defecto:
1 ó 2 bastones de vainilla
1 cucharada sopera de miel de flores
1/2 cucharada sopera de zumo de limón
10 almendras peladas y cortadas a la larga por la mitad

Elaboración:

1. Lavamos bien los membrillos y, con un cuchillo, les quitamos la piel, los partimos por la mitad y retiramos los corazones que contienen la simiente.
2. Cortamos la carne del membrillo en pequeñas rodajas finas y rectangulares y las echamos en una cacerola, añadiendo a continuación el agua y el zumo de limón.
3. Lo dejamos hervir todo hasta que veamos que el membrillo se ha reblandecido bastante. Entonces añadimos el azúcar y lo dejamos que siga hirvendo durante un cuarto de hora más.
4. Un poco antes de apagar el fuego, agregamos la miel y las hojas de geranio francés o, en su defecto, los bastones de vainilla.
5. Apagamos el fuego y dejamos todo reposar durante dos o tres horas. Transcurrido este tiempo, debemos comprobar que el sirope obtenido tiene una consistencia gelatinosa.
6. Si vemos que está bien el sirope, retiraremos las hojas de geranio, añadiremos los trozos de almendra y, tras removerlo todo, lo envasaremos en tarros de cristal que, tras cerrarlos muy bien, almacenaremos en un lugar fresco y seco o, mejor, en el frigorífico.